Sama toidu maitseaine, mida kasutatakse samas annuses, võib anda väga erinevaid tulemusi olenevalt sellest, millal seda tootmise ajal lisatakse.
Kui see puutub kokku liiga suure kuumusega, võib osa aroomist kaduda või maitseprofiil muutuda. Kui see lisatakse liiga hilja, ei pruugi ühtlase jaotuse saavutamiseks jätkuda piisavalt segamisaega. Seetõttu peab parim lisamiskoht tasakaalustama maitsekaitse, protsesside ühilduvuse ja segamise tõhususe.
Selle punkti leidmine nõuab kontrollitud hindamist, mitte ühte katset.
1. Alustage tegelikust tootmisprotsessist
Enne kui otsustate, millal maitseainet lisada, kaardistage toote täielik protsess.
Registreerige koostisosade järjestus, segamisaeg, temperatuuriprofiil, hoidmisaeg, jahutamis- ja täitmistingimused. Ruumi{1}}temperatuuri labori segu ei suuda usaldusväärselt ennustada toodet, mida hiljem kuumutatakse, õhutatakse või ladustatakse.
Esitage neli praktilist küsimust:
◆ Mis on kõrgeim temperatuur, mida maitse kogeb?
◆ Kui kaua see sellel temperatuuril püsib?
◆ Kas on hilisem etapp, kus on piisavalt segamist, et maitse ühtlaselt jaotuks?
◆ Kas viimane lisamispunkt sobib tehase hügieeni- ja{0}}toiduohutusnõuetega?
Õige punkt on see, mis töötab kogu tootmissüsteemis.
2. Saate aru, mida töötlemine maitsega võib teha
Paljud aroomiühendid on lenduvad. Kuumus võib kiirendada nende kadu, samas kui pikaajaline kokkupuude võib muuta mõningaid komponente oksüdeerumise, lagunemise või reaktsioonide kaudu teiste koostisosadega.
See ei tähenda, et iga maitse kuuluks pärast kuumutamist. Varajane lisamine võib olla vajalik hajutamise või protsessi juhtimiseks ning mõned maitsed on loodud taluma küpsetamist, keetmist või ekstrusiooni.
Rasv, valk, tärklis, suhkur, sool ja vesi võivad mõjutada aroomi säilimist ja vabanemist. Läbipaistvas joogis toimiv maitse võib piimajoogis, rasvarikkas täidises-või kuivmaitseaines käituda teisiti.
Kiire{0}}segamine võib jaotust parandada, kuid liigne õhutamine võib suurendada aroomi kadu või oksüdatsiooni. Hinnake lisamisaega koos segamise intensiivsuse ja kestusega.
3. Maitse lisamine enne kuumutamist
Varajane lisamine annab aega dispergeerumiseks ja võib tootmist lihtsustada, kui koostisained kombineeritakse ühes kontrollitud etapis.
See lähenemisviis võib olla sobiv, kui:
- maitse on mõeldud termiliseks töötlemiseks;
- toode vajab pärast segamist küpsetamist, keetmist või ekstrudeerimist;
- hilisem lisamine ei ole võimalik varustuse või hügieenipiirangute tõttu;
- enne vormimist või täitmist on oluline ühtlane lisamine.
Peamine oht on soojuskadu. Heledad tipunoodid võivad nõrgeneda ja annuse suurendamine võib muuta raskemad noodid liiga tugevaks või viia lõpptulemuse tasakaalust välja.
Kui see on asjakohane, katsetage kuumuse{0}}stabiilset või kapseldatud valikut. Järgige kavandatud rakendust ja tarnija juhiseid; mitte iga pulbriline maitse pole automaatselt kuuma-kindel.
4. Maitse lisamine töötlemise ajal
Vahepealne lisamispunkt võib vähendada kokkupuudet kuumusega, jättes samal ajal piisavalt aega täielikuks segamiseks.
Maitseainet võib lisada pärast kõrgeimat-temperatuuri, kuid enne lõplikku homogeniseerimist või keetmise lõpus, kui toode jääb vedelaks. See võib vältida väga hilise lisamisega kaasnevaid ühtlusprobleeme.
Defineerige täpselt "töötlemise ajal". Salvestage temperatuur, järelejäänud hoidmisaeg ja hilisemad toimingud. Viis minutit enne jahutamist ei ole samaväärne pika kuuma hoidmise alustamisega.
Seda võimalust tasub sageli katsetada, kui protsessil on selge üleminek kõrgelt kuumuselt kontrollitud jahutamisele ja kui seadmed tagavad selles etapis usaldusväärse segamise.
5. Maitse lisamine pärast kuumutamist või jahutamist
Hiline lisamine võib vähendada termilist kokkupuudet ja kaitsta lenduvaid tippnoote, kui protsess võimaldab kontrollitud järel{0}}soojuse doseerimist.
Kuid hiline lisamine ei ole automaatselt parim valik.
Jahutamine võib suurendada viskoossust ja muuta jaotamise raskemaks. Ebapiisav segamine võib jätta paagist-paaki-või ülalt-alt-variatsiooni ja lokaalseid maitsetaskuid.
Kõik koostisosad, mis lisatakse pärast tapmist, peavad vastama heakskiidetud hügieeni-, allergeenide{0}}kontrolli- ja kvaliteediprotseduuridele. Aroomi säilitamine ei saa alistada kinnitatud tootmissüsteemi.
Eesmärk on lisada maitse võimalikult hilja-mitte lihtsalt nii hilja kui võimalik.
6. Sobitage lisamispunkt maitsevormiga
Vedelad ja pulbrilised maitseained võivad samale protsessile reageerida erinevalt.
Vedelaid maitseaineid on lihtne mõõta paljudesse vedelatesse süsteemidesse, kuid dispersioon sõltub kandjast, lahustuvusest ja aluse koostisest. Vajalik on ikka piisav agitatsioon.
Pulbermaitsed sobivad paljude pagaritoodete segude, kuivjookide ja maitseainetega. Kapseldus- või kandesüsteemid võivad kaitsta lenduvaid komponente, kuid toimivus sõltub koostisest ja vabastamismehhanismist.
Kuivsegud võivad pärast suure mõjuga{0}}toiminguid saada kasu hilisest lisamisest. Tainas ja tainas vajavad tavaliselt eel-küpsetamist, mis muudab termilise stabiilsuse veelgi olulisemaks.
Vaadake üle tarnija juhised ja testige täpset maitset täpse protsessi käigus.
7. Kohandage tootekategooria strateegiat
Erinevad rakendused loovad erinevaid piiranguid.
Joogid
Kuum-töödeldud jookide puhul võrrelge eel- ja pärast-soojuse lisamist, kui toidu-ohutusplaan seda lubab. Hiline annustamine võib kaitsta tippnoote; varasem annustamine võib parandada integreerimist või sobida aseptilise kujundusega.
Hinnake lahustuvust, rõnga moodustumist, setet, emulsiooni stabiilsust ja maitse ühtlust -mitte ainult aroomi intensiivsust.
Pagaritooted
Pagarimaitsed sisenevad taignasse, taignasse või täidisesse tavaliselt enne küpsetamist, välja arvatud juhul, kui neid hiljem katte või süstimise teel peale kanda. Hinnake alati küpsetatud toodet, mitte toorsegu.
Vaja võib minna{0}}kuumustaluvat või kaitstud süsteemi.
Maiustused
Keedetud kommidesse või siirupisse lisatakse maitset sageli pärast tippkuumust, samal ajal kui mass jääb segamiseks piisavalt vedel.
Happed ja maitsed võivad protsessiga suhelda, seega tuleks katsete ajal kontrollida ka nende lisamise järjekorda.
Piima- ja taimepõhised{0}}tooted
Valk, rasv ja stabilisaatorid võivad muuta aroomi vabanemist. Katsetage kogu valmistatud alust pärast tegelikku homogeniseerimist, kuumtöötlemist, jahutamist ja ladustamist.
Soolased tooted ja maitseained
Soolased tooted võivad vajada ellujäämist keetmise või retordi kaudu, samas kui kuivmaitseained nõuavad ühtlust ja segregatsiooni kontrolli. Otsustage, kas sihitud profiil peaks olema-küpsetatud, värske või mõlemas tasakaalus.
8. Võrrelge lisamisaegu kontrollitud prooviga
Kõige usaldusväärsem meetod on võrrelda mitut liitmispunkti, hoides kõik teised muutujad konstantsena.
Valmistage üks standardiseeritud tootebaas ja kasutage igas proovis sama maitsepartii ja annust. Seejärel muutke ainult lisamise aega:
- Näidis A: enne kuumutamist;
- Näidis B: töötlemise ajal või pärast kõrgeimat{0}}temperatuuri;
- Näidis C: pärast jahutamist, kui protsess seda võimaldab.
Kasutage sama partii suurust, seadmeid, segamiskiirust, segamise kestust, temperatuuriprofiili ja pakendit. Kui ühte proovi segatakse rohkem või jahutatakse erinevat kiirust, ei eralda tulemus enam lisamisaja mõju.
Märkige üles tegelik temperatuur lisamise hetkel. Sellised terminid nagu "soe", "lõpu lähedal" või "pärast jahtumist" on suurendamiseks liiga ebamäärased.
Sama alus. Sama annus. Sama protsess. Erinevad lisamisajad.
9. Hinnake rohkem kui esialgset aroomi tugevust
Tugevaim aroom vahetult pärast segamist ei pruugi olla parim lõpptulemus.
Hinnake iga proovi pärast protsessi lõppu ja lõplikus pakendis. Kontrollige:
◆ Aroomi intensiivsus ja iseloom
◆ Maitse tasakaal ja järelmaitse
◆ Kogu partii ühtlus
◆ Sobivus magususe, happesuse, soola, rasva ja valguga
◆ Välimus, selgus, emulsiooni stabiilsus või sete, kui see on asjakohane
◆ Toimivus pärast eeldatavat säilitusaega
Hiline{0}}lisatud proov võib tootmispäeval lõhnada tugevamalt, kuid muutuda ladustamise ajal kiiremini. Varem -lisatud proov võib esialgu tunduda pehmem, kuid pärast tasakaalustamist luuakse rohkem integreeritud profiil.
Kasutage vähemalt kahte hindamispunkti: pärast töötlemist ja pärast kindlaksmääratud säilitusaega. Kaubandusliku kinnituse saamiseks lisage toote asjakohased kõlblikkusaja kontrollpunktid{1} ja säilitustingimused.
10. Jälgige märke, et lisamispunkt on vale
Sobimatu lisamiskoht võib ilmneda doseerimisprobleemina isegi siis, kui annus ise on mõistlik.
Võimalikud märgid protsessi liigsest kokkupuutest on järgmised:
- värskete või heledate tippnootide kadumine;
- pärast kuumutamist lamedam aroom;
- profiil, mis muutub annuse suurendamisel raskeks või tasakaalustamata;
- ebakõla laborisegu ja töödeldud toote vahel.
Liiga hilise lisamise võimalikud märgid on järgmised:
- ebaühtlane maitseintensiivsus samas partiis;
- maitsetaskud või halb hajuvus;
- ebapiisav integratsioon tootebaasiga;
- tootmise viivitused, mis on põhjustatud täiendavast segamisest;
- on vastuolus hügieeni-, täitetemperatuuri või liini{0}}kontrollinõuetega.
Kui need sümptomid ilmnevad, ärge kohe annust muutke. Esmalt tehke kindlaks, kas lisamispunkti, maitsevormi või segamisprotseduuri muutmine lahendab probleemi.
11. Kinnitage tulemus katse- ja tootmismastaabis
Väikesed laboratoorsed katsed on sõelumiseks kasulikud, kuid skaala muudab soojusülekannet, nihket, pinna kokkupuudet ja segamise efektiivsust.
Ühe{0}}kilogrammile proovile ühtlaselt lisatud maitse võib vajada erinevat doseerimiskohta või segamisaega suures paagis. Tehase katsega tuleks kontrollida, kas lisamispunkt on operaatoritele juurdepääsetav, mõõdetav ja korratav.
Piloot- või tootmiskinnituse ajal dokumenteerige:
✓ Maitsekood, partii ja annus
✓ Toote temperatuur lisamisel
✓ Lisamise järjestus ja doseerimise kestus
✓ Mikseri tüüp, kiirus ja segamise koguaeg
✓ Hoidmisaeg enne täitmist või edasist töötlemist
✓ Proovivõtukohad partii sees
✓ Sensoorsed tulemused pärast töötlemist ja säilitamist
Lõplik protseduur peaks olema piisavalt konkreetne, et teine tootmismeeskond saaks seda reprodutseerida ilma suulistele juhistele tuginemata.
Viimane lisamine{0}}Aja hindamise kontroll-loend
Enne lisamispunkti kinnitamist veenduge, et:
✓ Maitset on testitud tegelikus tootebaasis.
✓ Täielik temperatuuri- ja ajaprofiil on taasesitatud.
✓ Võrreldi vähemalt kahte praktilist lisapunkti.
✓ Annus ja kõik muud töötlemisnäitajad jäid konstantseks.
✓ Hinnati maitse intensiivsust, profiili ja ühtlust.
✓ Tulemust kontrolliti pärast töötlemist ja ladustamise ajal.
✓ Valitud punkt vastab hügieeni- ja{0}}toiduohutusnõuetele.
✓ Piloot- või tootmis-mahus segamine on kinnitatud.
✓ Lõplikud tööparameetrid on salvestatud.
Järeldus
Igale tootele toidumaitse lisamiseks pole ühte parimat aega.
Varajane lisamine võib parandada protsessi lihtsust ja hajutatust, kuid võib suurendada termilist kokkupuudet. Vahepealne lisamine võib tasakaalustada säilitamist ja segamist. Hiline lisamine võib kaitsta õrna aroomi noote, eeldusel, et ühtlus, hügieen ja protsessi juhtimine on vastuvõetavad.
Parim otsus tuleb tegeliku toote ja tegeliku protsessi kontrollitud võrdlusest. Hoidke alus ja annus konstantsena, muutke ainult lisamiskohta ja hinnake tulemust pärast töötlemist,{1}}mitte ainult segamispaagis.
Õige lisamisaeg on punkt, mis tagab soovitud maitse ühtlaselt tootmisest kuni säilivusajani.
HiDoo pakub vedelaid ja pulbrilisi toidumaitseid, proovide tuge ja kasutusjuhiseid jookide, pagaritoodete, kondiitritoodete, piimatoodete, soolaste ja maitseainete jaoks.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
