Toidu maitse võib erinevatel annustamistasemetel toimida väga erinevalt. Liiga vähe võib jätta valmistoote nõrgaks või mittetäielikuks. Liiga palju võib pärast korduvat tarbimist muuta aroomi teravaks, kunstlikuks, tasakaalustamata või väsitavaks.
Õige annus ei ole seega lihtsalt kõrgeim tase, mis tekitab märgatava aroomi. See on tase, mis tagab kavandatud maitseprofiili, töötab koos tootebaasiga, elab üle töötlemise, püsib ladustamisel stabiilsena ja on tootmiseks äriliselt otstarbekas.
Selle taseme leidmine nõuab kontrollitud hindamist, mitte ühte katset.
◆ Enne testimist määrake kindlaks soovitud maitseprofiil, toote baas, töötlemistingimused ja jõudlus, mis peaks lõpptootes säilima.
1. Enne annuse kohandamist määrake sihtmärk
Annust ei saa hinnata ilma selge eesmärgita. "Tugevam" ei ole täielik tehniline nõue, sest tugevam tipunoot ei pruugi parandada maitse keha, autentsust ega järelmaitset.
Enne testimist määrake:
◆ Soovitud maitsesuund: värske, küps, kreemjas, röstitud, mahlane või keedetud
◆ Lõplik pealekandmine: jook, kook, biskviit, kondiitritooted, piimatooted, kaste või suupistemaitseaine
◆ Soovitud intensiivsus valmistootes
◆ Töötlemistingimused
◆ Eeldatav säilivusaeg ja säilitustingimused
◆ Kulude ja sildi piirangud
Selge sihtmärk muudab võrdluse objektiivsemaks ja hoiab ära vale maitseprofiili kompenseerimise.
2. Mõistke, miks pole universaalset annust
Sama maitse võib nõuda erinevates toodetes väga erinevaid annuseid. Vesi, rasv, suhkur, valk, sool, happesus ja tärklis mõjutavad kõik aroomi vabanemist ja tajumist.
Näiteks:
◆ Maitse võib lõhnada tugevalt vees, kuid muutuda nõrgemaks kõrge{0}}rasvasisaldusega piimapõhjas.
◆ Suhkur võib teravaid noote pehmendada, parandades samal ajal teiste tajumist.
◆ Happesus võib muuta puuviljaprofiili heledamaks, kuid moonutada kreemjaid või õrnaid noote.
◆ Valk ja tärklis võivad siduda aroomiühendeid.
◆ Sool, vürtsid ja soolased koostisosad võivad maitseprofiili varjata või ümber suunata.
Annustamissoovitused on rakendusespetsiifilised lähtekohad{0}}, mitte universaalsed väärtused.
3. Alustage tarnija soovitatud vahemikust
Tarnija soovitatud annustamisvahemik on kasulik katse alustamiseks, eriti kui see põhineb samal või sarnasel rakendusel. Siiski ei tohiks seda käsitleda lõpliku vastusena.
Soovitus võib olla välja töötatud võrdlusvalemis, milles on erinev suhkur, rasv, valk, happesus või töötlemistingimused. Enda toodet tuleb ikka realistlikes tingimustes testida.
Näidiste taotlemisel esitage:
◆ Toote tüüp ja maitse sihtmärk
◆ Vedeliku või pulbri pealekandmine
◆ Peamised koostise omadused
◆ Töötlemistemperatuur ja -aeg
◆ Eeldatav säilitusaeg
◆ Praegune annuse tase ja täheldatud probleem
See võimaldab tarnijal soovitada asjakohasemat algusvahemikku ja vähendab tarbetuid katsetsükleid.
4. Võrrelge madalaid, keskmisi ja kõrgeid annuseid
Selle asemel, et testida ühte annust korraga, valmistage soovitatud lähtepunkti ümber ette vähemalt kolm kontrollitud taset.
Madal tase:piisavalt, et näidata suunda ilma baasi domineerimata.
Keskmine tase:eeldatav tööannus.
Kõrge tase:piisavalt tugev, et näidata, kas täiendav annus parandab toodet või tekitab tasakaalutust.
Täpne intervall oleneb maitsetugevusest ja pealekandmisest. Mõne toote puhul võivad väikesed muudatused olla ilmsed; teiste jaoks võib vaja minna laiemat intervalli.
Kasutage pimenäidiste koode, nagu 1, 2 ja 3, selle asemel, et märgistada proovid "madal", "keskmine" ja "kõrge". See vähendab ootuste kallutatust hindamise ajal.
5. Mõõtke täpselt ja registreerige iga katse
Väikesed mõõtmisvead võivad kontsentreeritud toidumaitsetega töötamisel tekitada suuri erinevusi. Kasutage sobivat täppiskaalu, pipetti või mõõteseadet ja kasutage iga proovi puhul sama meetodit.
Salvestus:
◆ Näidiskood
◆ Maitse nimi ja partii
◆ Täpne annus
◆ Põhivalemi kogus
◆ Segamisjärjekord ja segamisaeg
◆ Töötlemistingimused
◆ Hindamisaeg
◆ Sensoorsed kommentaarid ja paneeli eelistus
Ärge lootke tilkadele, kui tilga suurust pole kontrollitud. Tilga maht võib pipetist, viskoossusest, temperatuurist ja käsitsemismeetodist sõltuvalt muutuda.
Tootmiseks väljendage annus reprodutseeritavates ühikutes, näiteks grammides kilogrammi kohta või protsentides.
6. Hoidke kõik muud muutujad konstantsena
Annuste võrdlus kehtib ainult siis, kui annus on peamine muutuja. Kasutage sama valemit, koostisosade partiid, segamisjärjekorda, segamisaega, protsessi, täitekogust ja hindamistemperatuuri.
Vältige sama võrdluse ajal magususe, happesuse, värvi, stabilisaatori või muude koostisosade muutmist. Kui mitu tegurit koos muutuvad, ei saa tulemust seostada annusega.
Kui baasvalem vajab reguleerimist, viige esmalt lõpule doseerimisekraan, stabiliseerige valem ja seejärel korrake kinnitustesti.
7. Hinda pärast tegelikku tootmisprotsessi
Pudeli aroomist või töötlemata proovist ei piisa. Kuumutamine, küpsetamine, ekstrusioon, homogeniseerimine, kuivatamine, külmutamine, surve ja õhutamine võivad kõik muuta maitse intensiivsust ja tasakaalu.
Kasutage reaalset protsessi või lähimat praktilist pilootsimulatsiooni.
Hinnake, kas:
◆ Ülemine noot jääb selgeks
◆ Maitsekeha jääb täis
◆ Alus varjab või moonutab profiili
◆ Kuumutamine tekitab keedetud, mõrkjaid või kunstlikke noote
◆ Jahutamine muudab aroomi vabanemist
◆ Järelmaitse jääb meeldiv
◆ Annus vastab pärast töötlemist endiselt sihtmärgile
Tase, mis tundub enne töötlemist ideaalne, võib pärast seda nõrgeneda. Mõõdukas tase võib muutuda ülemääraseks ka pärast kontsentreerimist, küpsetamist või kuivatamist.
8. Hinda rohkem kui ühel ajahetkel
Maitsetaju võib pärast segamist, töötlemist, jahutamist ja ladustamist muutuda.
Kasulikud kontrollpunktid hõlmavad järgmist:
◆ Kohe pärast valmistamist
◆ Pärast töötlemist ja jahutamist
◆ 24–48 tunni pärast
◆ Vaheladustamise ajal
◆ Kavandatava säilivusaja{0}}lõpp-punkti lähedal
Need kontrollid on eriti olulised jookide, piimatoodete, küpsetiste, täidiste, kastmete ja kuumuse või valguse käes olevate toodete puhul. Mõned maitsed muutuvad pärast tasakaalustamist pehmemaks, teised aga kaotavad värskuse, eralduvad või tekitavad soovimatu järelmaitse.
9. Tunnistage alam-annustamine ja üle{2}}annustamine
Võimalikud alaannuse-nähud:
– Soovitud maitset on raske kindlaks teha
– Tipunoot on lühike ja maitsekeha nõrk
– Profiilis domineerib tootebaas
– Aroom kaob töötlemise või säilitamise käigus
– Valmistoode tundub olevat puudulik või puudub järjepidevus
Üleannustamise võimalikud nähud-:
– Aroom muutub teravaks, parfümeeria- või lahustitaoliseks{0}}
- Üks noot domineerib kogu profiilis
– Ilmub kibedus, karmus või kunstlik järelmaitse
– Magusus või happesus muutub vähem tasakaalustatuks
– Esmamaitse on ahvatlev, kuid muutub väsitavaks
– Kulud suurenevad ilma märkimisväärse sensoorse kasuta
Parim annus ei ole tugevaim tase. See on tase, mis jääb terviklikuks, tasakaalustatuks ja stabiilseks.
10. Kinnitage doseerimine katse- või tootmisskaalal
Skaala muudab tulemust. Suuremad segamissüsteemid, erinev nihkejõud, hoidmisaeg, kuumutamine, täitmine ja protsessi kaod võivad maitseomadusi muuta.
Enne täielikku kaubanduslikku tootmist:
✓ Kinnitage valitud annus proovipartiis
✓ Võrrelge seda laboratoorsete andmetega
✓ Kontrollige lisamiskohta ja segamisprotseduuri
✓ Kontrollige jaotuse ühtlust
✓ Hinnake pakendatud toodet pärast stabiliseerimist
✓ Dokumenteerige lõplik annus ja protsessi tingimused
Kui toimivus muutub pärast suurendamist-, ärge kohe annust suurendage. Kõigepealt kontrollige kaalumise täpsust, lisamispunkti, segamist, protsessi kadu ja säilitustingimusi.
Lõpliku annuse hindamise kontrollnimekiri
✓ Sihtmaitseprofiil on selgelt määratletud
✓ Testimisel kasutatakse tegelikku või lähimat praktilist tootebaasi
✓ Võrreldakse madalat, keskmist ja kõrget annust
✓ Mõõtmised on täpsed ja korratavad
✓ Mitte{0}}annuse muutujaid hoitakse konstantsena
✓ Hinnatakse tegelikku tootmisprotsessi
✓ Kaasas on jahutuse ja hoiustamise kontrollpunktid
✓ Ala--- ja üleannustamise-märgid vaadatakse üle
✓ Piloot- või tootmis{0}}jõudlus on kinnitatud
✓ Lõplik annus ja protsess on dokumenteeritud
Järeldus
Õige toidu maitseannuse määramine on struktureeritud testimise, töötlemise ja kinnitamise protsess. Tarnija soovitatud valik on kasulik lähtepunkt, kuid lõplik tase tuleb valida tegelikus tootebaasis realistlikes töötlemis- ja ladustamistingimustes.
Eesmärk ei ole maksimaalne intensiivsus. See on väikseim praktiline annus, mis tagab vajaliku maitseprofiili, tasakaalu, protsessi jõudluse ja säilivusaja stabiilsuse{1}}.
HiDoo pakub vedelaid ja pulbrilisi toidumaitseid, proovide tuge ja kasutusjuhiseid jookide, pagaritoodete, kondiitritoodete, piimatoodete, soolaste ja maitseainete jaoks.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
